Les cépages et leurs arômes dominants

Le cépage apporte-t-il les arômes primaires, secondaires ou tertiaires ? Vous ne savez pas ? Nous vous invitons donc à suive ce petit cours de rattrapage. Au programme : les cépages et leurs arômes associés.

Avant toute chose, qu’est-ce qu’un cépage ? Il s’agit tout simplement du type de plant de vigne dont certaines caractéristiques lui sont propres : forme des feuilles, forme des grappes, couleur des raisins à maturité, composition des raisins etc.

Concernant les arômes, ils sont essentiellement perçus par l’odorat, mais aussi en bouche via ce que l’on appelle la voie rétronasale. Il existe trois types d’arômes :

1. Les arômes primaires, provenant du raisin lui-même et donc de son cépage (voici donc la réponse tant attendue !).
2. Les arômes secondaires qui sont dégagés à l’issue de la fermentation alcoolique.
3. Enfin, les arômes tertiaires qui apparaissent au cours du vieillissement du vin.

La question est maintenant de savoir si vous savez retrouver un cépage en fonction de ses arômes. Cette étape est d’une grande utilité dans l’apprentissage d’un vin puisqu’elle permet de connaître les principales correspondances entre cépages et arômes. Sachez en revanche que ces correspondances cépages / arômes ne sont pas toujours valables car d’autres facteurs comme le climat et le terroir rentrent aussi en jeu…

Les principales correspondances sont les suivantes (liste non exhaustive) :

Du côté des cépages rouges :

• Cabernet sauvignon : arômes de cassis, réglisse et poivre.
• Cabernet franc : arômes de poivron, de violette et de sous-bois
• Pinot noir : arômes de cerise, cassis, poire, réglisse, pruneau, griotte et des notes un peu fumées
• Syrah : arômes de griotte, violette, réglisse et humus
• Merlot : arômes de fruits rouges, de rose, de prune, de vanille et de musc
• Grenache : arômes de grenade, d’épices, d’aneth, de thym et de fruits rouges

Du côté des cépages blancs :

• Chardonnay : arômes dominants de tilleul, de noisette, de beurre frais et d’amandes grillées
• Chenin : arômes de miel, de pamplemousse, d’acacia, de cannelle et d’amandes grillées
• Muscadet : arômes de poire et d’amandes
• Gewurztraminer : arômes de litchi, de rose, de pain d’épices, de cannelle, de foin et de fruits grillés
• Grenache : arômes d’anis, de fenouil et de menthe
• Sauvignon : arômes de cassis, de musc et d’iris
• Riesling : arômes de pamplemousse, de fleurs séchées, d’abricots secs, de fruits secs grillés
• Pinot gris : arômes de cire d’abeille, d’abricots avec des notes grillées

Crédit Photo : David Köhler on Unsplash