De son œil affûté il parcourt la robe, la jambe et la limpidité du vin. Son odorat et son palais ont nul autre pareils, capables de distinguer jusqu’à 700 arômes différents. Mi scientifique des proportions, mi artiste des saveurs, l’œnologue est un métier de passion au service du vin et de sa qualité.
L’artiste et le scientifique du vin
Du grec oînos, vin et lógos, science, discours, l’œnologue est “celui qui possède la science du vin”. Il est donc un expert aux connaissances techniques et scientifiques rompues. Vignerons, cavistes et laboratoires font appel à lui car c’est un spécialiste de la vinification et de la qualité du vin. Si dans l’imaginaire collectif, le métier d’œnologue semble se limiter à la dégustation, il est en réalité bien plus riche et complet. L’œnologue va suivre toute la vie du vin : du choix du raisin à sa mise en bouteille et à sa commercialisation.
Les actions et missions de l’oenologue sont triples :
- Conseiller les viticulteurs dans la production du vin
Expert de la qualité du vin, l’œnologue conseille les viticulteurs dans le choix des cépages, le terroir, l’aménagement du vignoble et les traitements des vignes. Il fixe les dates des vendanges.
- Superviser la vinification
La fabrication du vin est sa spécialité. Il maîtrise et contrôle toutes les étapes de la vinification et de la distillation. Ses connaissances en chimie et biologie lui permettent de choisir les temporalités et procédés de conservation, d’assemblage, d’élevage et de mise en bouteille les plus adaptés au caractère du vin.
- Promouvoir et accompagner la commercialisation du vin
C’est la mission la plus connue de l’œnologue : la dégustation. Une fois la fabrication du vin terminée, l’œnologue suit le vin tout au long de sa maturation. Il peut être amené à organiser des sessions de dégustation pour promouvoir la vente du vin.
Qualités et compétences de l’oenologue
Le métier d’œnologue est exigeant. Il nécessite des qualités et des compétences bien particulières.
L’oenologue est d’abord un scientifique. Il a des connaissances très poussées en biochimie, biologie de la vigne et techniques de vinification. Cette approche scientifique lui confère rigueur, capacités d’analyse et esprit d’investigation. Il est donc capable de détecter les problèmes dans la production de vin et d’en trouver l’origine.
Un nez et un palais fins sont les deux grandes qualités physiologiques de l’œnologue. Il entraîne ces deux sens comme un sportif. Il s’interdit les comportements qui risquent de les endommager comme par exemple fumer. Une bonne hygiène de vie est essentielle.
Enfin, le métier d’œnologue est un métier avec des responsabilités importantes. En fonction de la taille de l’exploitation viticole, il est le responsable qualité de milliers à millions de bouteilles.
Le métier d’oenologue : étude, salaire et évolution
Un diplôme national d’oenologue de niveau bac +5 ouvre les portes du métier. Il est accessible aux titulaires d’une licence en sciences biologiques, chimiques ou biochimiques agronomiques, aux titulaires d’un DUT ou d’une licence pro génie biologique et aux titulaires du BTSA ou d’une licence pro viticulture-oenologie.
Le diplôme national d’œnologue se prépare en 2 ans. Les centres universitaires qui dispensent la formation se trouvent à Bordeaux, Dijon, Toulouse, Reims et Montpellier.
Le salaire d’un œnologue débutant est d’environ 2 000 € brut par mois. Un œnologue expérimenté pourra gagner jusqu’à 3000 euros brut par mois. Le métier d’oenologue permet d’évaluer vers des postes de directeur technique, directeur de cave ou directeur de coopérative.
