Qu’est-ce qu’un vin naturel ?

Un vin naturel est-il bio ? Un vin bio est-il naturel ? Quelles différences ? Autant de questions que vous êtes nombreux à vous poser de façon légitime car à ce jour, il n’existe ni appellation, ni consensus sur la définition du vin naturel.
Il s’agit avant tout d’un engagement pris par des hommes et des femmes qui choisissent de cultiver leur vin dans le respect de l’environnement, en toute simplicité et ainsi rechercher le goût originel du vin.

Vins naturels, une définition simple…

Un vin naturel est issu de raisins cultivés en agriculture biologique ou biodynamique. Ces derniers sont cueillis en vendanges manuelles et vinifiés sans produit de synthèse ou chimique (tel que le souffre) et avec un minimum d’intervention humaine en cave.

… Une réalité plus complexe !

Les viticulteurs engagés pour un vin naturel s’opposent aux méthodes industrielles de viticulture et de vinification. Ils retournent à des pratiques œnologiques anciennes, à la réappropriation des savoir-faire dans le respect de la nature. Rien n’est ajouté lors de la vinification, un vin naturel n’a subi ni collage ni sulfitage. Mais en réalité, les choses sont un peu plus complexes. Il s’agit là d’un idéal relativement difficile à respecter… Les vignerons qualifiant leur propre production de « vin naturel » ont souvent des vues différentes sur d’autres vins naturels, notamment au sujet de la quantité d’intrants considérée comme acceptable. Et c’est bien cette question de quantité d’intrants qui rend l’identité « vin naturel » illisible. En France, l’application des nouvelles règles européennes (AOP/AOC, etc.) semble provoquer des tensions entre les tenants d’une viticulture mécanisée sur de grandes surfaces et les petits vignerons attachés à une vitiviniculture plus respectueuse de l’environnement et du consommateur.

Attention, un vin biologique ne correspond pas toujours à un vin naturel !
Un vin bio est produit à partir de raisins issus de l’agriculture biologique. Il est certifié par un organisme indépendant. Mais cette certification ne concernait pas la vinification (du moins jusqu’en 2012), durant laquelle divers intrants chimiques pouvaient être utilisés. A la différence d’un vin nature où l’ajout de produits de synthèse ou chimique n’est (théoriquement) pas autorisé.

Comment conserver et déguster un vin naturel ?

Sachez qu’il est impératif de conserver le vin naturel à une température raisonnablement fraîche : à la différence d’un vin contenant des sulfites, il peut voir sa fermentation reprendre dès que sa température augmente. Une conservation à température plus fraîche favorise la dissolution de l’oxygène dans le vin et donc les phénomènes d’oxydation. Les opinions sont divergentes au sujet de la température maximale de conservation d’un vin naturel : celle-ci va de 12 °C à 15 °C.

Les vins naturels peuvent laisser apparaître des arômes qui pouvant être masqués dans les autres vins. La raison de leur présence peut être due au fait que les molécules aromatiques ne sont pas retenues lors des filtrations, éliminées lors des collages, ou détruits par les intrants des méthodes de vinification classique. Ainsi, les vins « technologiques » peuvent exprimer de manière standardisée les arômes variétaux des cépages, alors qu’il peut être difficile de les reconnaître dans certains vins naturels, dû à l‘expression d’autres arômes.

Certains vins naturels présentent des défauts très importants dus à de mauvaises fermentations, parmi les plus courants :

• la présence d’arômes d’écurie, de sueur, de gouache due aux phénols. Pas très attrayant, on vous l’accorde !
• l’oxydation des vins avec des arômes de pomme blette, d’aigreur ;
• les arômes rances dû à une activité non contrôlée des bactéries lactiques.

Les vins naturels, par définition, se conservent moins bien du fait de l’absence de SO2. Certains vignerons parviennent néanmoins à élaborer des vins se gardant plusieurs années grâce à une vinification avec une hygiène parfaite, et de bonnes conditions de conservation.
Il peut être préférable d’ouvrir une bouteille une heure ou deux avant la dégustation, ce qui permet au vin de s’ouvrir.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les vins naturels, rendez-vous sur le site de l’Association des Vins Naturels.