{"id":2857,"date":"2015-10-14T16:19:54","date_gmt":"2015-10-14T15:19:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vinotrip.com\/fr\/blog\/?p=2857"},"modified":"2021-02-04T14:50:45","modified_gmt":"2021-02-04T13:50:45","slug":"vinification-vins-rouges","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vinotrip.com\/fr\/blog\/vinification-vins-rouges\/","title":{"rendered":"La vinification des vins rouges"},"content":{"rendered":"

La vinification, les vignerons vont bient\u00f4t s\u2019y atteler puisqu\u2019elle se d\u00e9roule \u00e0 la fin des vendanges<\/strong>, au commencement de l\u2019hiver.
\nCe processus incontournable, qui se d\u00e9roule dans un chai, consiste en la transformation du jus de raison (\u00e9galement appel\u00e9 mo\u00fbt) en vin<\/strong>. Toutes les \u00e9tapes sont importantes, voire n\u00e9cessaires comme la fermentation alcoolique, m\u00eame si certaines permettent essentiellement d\u2019affiner le vin, tant au niveau aromatique que gustatif. Par ailleurs, selon le type de vinification (en rouge ou en blanc), l\u2019ordre des \u00e9tapes est diff\u00e9rent.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Photo by Apolo Photographer<\/a> on U<\/a>nsplash<\/p>\n

On vous explique aujourd\u2019hui la vinification des vins rouges<\/strong>, que vous pouvez d\u00e9couvrir et apprendre \u00e0 l’occasion d’un stage \u0153nologique dans les vignobles<\/span><\/span><\/a> ou encore au cours d’ateliers autour du vin<\/span><\/span><\/a> partout en France. <\/p>\n

A la fin des vendanges<\/h2>\n

La vinification en rouge d\u00e9bute \u00e0 la fin des vendanges<\/strong> et ne concerne que les raisins noirs tels que Pinot noir, cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, syrah, grenache noir, carignan, \u2026 Il faut savoir que la pulpe des raisins noirs est blanche. C\u2019est donc les pigments contenus dans la peau des raisins qui, apr\u00e8s mac\u00e9ration durant la vinification, donne des vins rouges (pour une mac\u00e9ration longue) ou ros\u00e9s (mac\u00e9ration courte).<\/p>\n

Foulage et cuvaison<\/h2>\n

Par la suite, les raisins subissent le foulage<\/strong> (ou \u00e9raflage<\/strong>) qui permet de s\u00e9parer les rafles des baies avant le pressurage. Vient ensuite le moment de la cuvaison. <\/strong>Les vignerons choisissent entre trois types de cuves\u00a0: en inox (thermo r\u00e9gul\u00e9es qui permettent un contr\u00f4le pr\u00e9cis des temp\u00e9ratures pendant toute la fermentation) ; en b\u00e9ton (inertie compl\u00e8te donc temp\u00e9rature constante, mais difficiles \u00e0 nettoyer) ou en bois (pour privil\u00e9gier les \u00e9changes entre le bois et le vin).<\/p>\n

Sulfitage<\/h2>\n

Les plus bio d\u2019entre vous n\u2019aimeront pas cette partie, pourtant souvent n\u00e9cessaire \u00e0 la bonne conservation du vin\u00a0: le sulfitage<\/strong>. Il s\u2019agit d\u2019apporter au mo\u00fbt une quantit\u00e9 plus ou moins grande d\u2019anhydride sulfureux (SO2 pour les scientifiques) qui a notamment pour effet de retarder son oxydation.<\/p>\n

Fermentations alcoolique et malolactique<\/h2>\n

Appara\u00eet alors la<\/strong> fermentation alcoolique<\/strong> du mo\u00fbt, une r\u00e9action chimique dont l\u2019\u00e9quilibre doit \u00eatre parfait pour \u00e9viter l\u2019alt\u00e9ration ou l\u2019arr\u00eat de la fermentation. C\u2019est donc au vigneron de jouer\u00a0pour r\u00e9unir les conditions parfaites \u00e0 une bonne fermentation ! S\u2019en suit alors le d\u00e9cuvage puis une seconde fermentation obligatoire pour les vins rouges, on l\u2019appelle la fermentation malolactique. <\/strong>Elle est facultative pour les blancs.<\/p>\n

Fins du processus<\/h2>\n

C\u2019est ensuite le temps du pressurage <\/strong>pour r\u00e9cup\u00e9rer le jus. Certains domaines poss\u00e8dent des pressoirs familiaux datant de plusieurs si\u00e8cles, c\u2019est le cas de notre partenaire le Domaine Joseph Desruets<\/a><\/span> en Champagne. Apr\u00e8s refroidissement<\/strong> et filtration<\/strong>, il est temps d\u2019embouteiller, d\u2019\u00e9tiqueter et de conditionner le vin<\/strong>. La vinification est alors termin\u00e9e, il est temps de laisser vieillir le vin dans le chai \u00e0 barriques pour le d\u00e9guster quelques ann\u00e9es apr\u00e8s\u00a0!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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