Qu’est-ce qu’un terroir… viticole ?

Une notion plus complexe qu’il n’y paraît

Nous abordons l’épineuse question du terroir, et plus spécifiquement du terroir viticole. La définition n’est pas évidente, même si cette notion est aisément associée à celle de terre, de localité, d’espace de production agricole délimitée. L’étymologie du mot provient d’ailleurs du latin « territorium » signifiant territoire. Cependant, comme vous vous en doutez sûrement, le critère de localisation n’est pas suffisant à lui-seul pour définir ce terme.
Souvent réduit à un argument de vente, synonyme dans l’esprit du consommateur, de qualité, d’authenticité, les « produits du terroir » fleurissent sur tous les étals. Mais que signifie ce terme, notamment lorsqu’il est associé au monde du vin ?

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Une simple définition du terroir viticole

Le dictionnaire Larousse en ligne (lien ici) nous donne 3 définitions du mot « terroir », dont une directement liée à l’univers vitivinicole : « Ensemble des terres d’une région, considérées du point de vue de leurs aptitudes agricoles et fournissant un ou plusieurs produits caractéristiques, par exemple un vin. »
Le vin, cité en exemple, est sans doute l’un produits les plus représentatifs du « terroir », l’un des plus symboliques. On entend d’ailleurs souvent parler de « vins de terroir », bien que ce terme n’ai aucun cadre légal, ne correspondant à aucune mention officielle sauf à l’associer à une appellation d’origine contrôlée ; ou encore des commentaires de dégustation évoquant le « goût d’un terroir » d’un vin.
Pour une définition simple du terroir viticole, considérons qu’il correspond à un groupe de parcelles d’une même région viticole, partageant des conditions climatiques communes, un même type de sol ainsi que des techniques de production similaires, à l’origine de la spécificité du vin produit et commercialisé. En ce sens, cela va à l’encontre de la production de vins standardisés, chaque terroir produisant un vin unique correspondant aux caractéristiques locales de sa zone de production.

Paroles de professionnels vitivinicoles

Pour une définition plus détaillée du « terroir vitivinicole », relatif aux activités de viticulture (culture de la vigne) et viniculture (élaboration, conservation, conditionnement et commerce du vin), référons-nous à la très sérieuse Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV).
Réunie en Assemblée Générale en juin 2010, elle a adopté la définition suivante, preuve de l’importance du sujet : « Le terroir vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace. Le terroir inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité. »
En résumé, un terroir est la combinaison du savoir-faire des vignerons, des techniques de production, du sol, de la topographie, du climat, de la biodiversité, du paysage. Rien que ça !

Espèce de « terroiriste » !

Cela signifie-t-il qu’un vin issu d’un terroir est représentatif de son terroir ? Vaste question, à laquelle, nous répondrons par la négative. Le vigneron, ses goûts et envies confèrent un caractère unique au vin, au même titre que les conditions climatiques, le sol, …
D’autant plus qu’il n’y a pas, a priori, de critères objectifs qualifiants le goût d’un terroir donné.  Qui pourrait nous dire ce que sent un Nuits-Saint-Georges, quel goût a un Saint-Estèphe ?
On peut certes trouver parfois des similitudes ou des tonalités communes, ne soyons pas excessifs dans notre jugement !