Comment vinifier les vins moelleux et liquoreux ?

moelleux liquoreux vinotripLes moelleux sont ces vins blancs doux et sucrés que l’on aime consommer à l’apéritif ou associer au foie gras par exemple.
Plusieurs appellations ont fait sa réputation : Sauternes, Monbazillac, Coteaux de l’Aubance, Coteaux du Layon, Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux sont les grands noms du moelleux.

Comment vinifie t-on un moelleux et comment peut-il être si doux?

Les moelleux et liquoreux sont vinifiés à partir de raisins sur-mûris qui ont développé du le champignon du botrytis cinerea, c’est à dire, une pourriture noble. Cela dessèche et flétrit quelque peu le grain (pour les liquoreux) et concentre tout le sucre dans le raisin (pour les moelleux). La récolte sera alors moins prospère mais beaucoup plus riche en sucre.

Les conditions météorologiques favorables au développement de ce champignon sont assez difficiles à obtenir ces dernières années : Il faut en effet une alternance de périodes suffisamment longues de pluie et de soleil.

La vinification des moelleux et liquoreux débute comme toute vinification d’un vin blanc dit « classique » . La fermentation est plus lente car le botrytis rentre en conflit avec les levures, qui mettent alors plus de temps à s’épanouir. Les sucres résiduels seront très présents dans un moelleux car sa fermentation alcoolique aura été stoppée avant de grignoter la totalité des sucres.

Ensuite arrive l’étape de la filtration, ou de la clarification du botrytis. Puis la cuvée est mise en bouteille tardivement, parfois 2 à 3 ans après la récolte pour les plus grands vins. Comme les rouges, certains vieillissent en fut pour développer des arômes précieux.

Notons que la différence entre un moelleux et un liquoreux réside en son niveau de sucre
: Un liquoreux aura plus de 45g de sucres résiduels par litre alors que les moelleux en aura entre 10 et 45g.

Les moelleux et liquoreux sont donc des vins à la robe dorée. Ils sont très concentrés en sucre. Ils sont reconnaissables à leur viscosité assez élevée et à leur nez très caractéristique. Plus les bouteilles vieillissent et les arômes s’intensifient à mesure que la robe se fonce.

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